Le Café

Largement reconnue comme le lieu de naissance du café, l’Éthiopie est très respectée dans l’industrie du café de spécialité. Les grains de cette nation sont un élément de base des menus des cafés du monde entier. Mais pourquoi le café éthiopien est-il si bien considéré ? Et que savez-vous vraiment de cette origine ? Les régions productrices de café d’Éthiopie sont extrêmement variées, avec des profils de tasse très différents d’une région, d’une micro-région ou même d’une ferme à l’autre. Mais beaucoup sont des arabicas exceptionnels qui vous feront en redemander. Le pays est le sixième plus grand producteur de café et on rapporte qu’en 2018, l’industrie a employé directement et indirectement jusqu’à 20 % des 100 millions d’habitants de l’Éthiopie. En 2017, la nation a produit environ 470 000 tonnes de café vert, dont elle a exporté à peu près 160 000. Cela signifie que l’Éthiopie exporte moins de la moitié du café qu’elle produit. Le reste est consommé à l’intérieur du pays.
Le rituel du café est une tradition ancestrale qui ne peut être précipitée. Les grains verts sont torréfiés dans une poêle sur des charbons ardents, pilés à l’aide d’un pilon et d’un mortier, puis infusés dans un pot traditionnel au bec étroit. Il est bu d’une manière unique et traditionnelle, la cérémonie du café.  Une fois prêt, il est servi dans de petites tasses, jusqu’à trois par cérémonie. La première tasse est appelée Abool, la deuxième Tona et la troisième Bereka. Il s’agit d’une cérémonie sociale qui dure au moins une demi-heure.
Le café éthiopien est généralement produit de manière durable, la majorité étant cultivée en tant que café de jardin. Cela signifie qu’il est planté par les agriculteurs près de leur maison et qu’il est souvent cultivé en association avec d’autres plantes. Il est également fréquent que les producteurs cultivent le café dans un système semi-forestier, dans lequel la forêt naturelle est modifiée par le fauchage des mauvaises herbes et des buissons pour réguler l’ombre et où des plants de café sont introduits. On estime que seulement 5 % de la production de café se fait sur une plantation dédiée en Éthiopie. Le traitement par lavage et le traitement naturel sont tous deux courants en Éthiopie. Les agriculteurs placent les cerises de café sur une surface plane où elles sont ensuite séchées au soleil. Ce processus prend normalement de deux à six semaines, et les grains sont ratissés et tournés pour qu’ils sèchent uniformément. Une fois que les graines ont séché, elles sont retirées de la cerise.  Les meilleurs cafés traités naturellement conservent les notes citriques et florales nettes, avec une touche de douceur et de corps supplémentaires par rapport à leurs homologues lavés. Lorsque vous trouvez l’un d’entre eux, il n’est pas loin d’être magique.